Week de gelatine 5 min. in ruim koud water. Maak een roux: smelt de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar niet bruin worden. Roer met een spatel de bloem erdoor en laat 1 à 2 min. doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk en al roerend de bouillon en melk bij de roux, voeg steeds wat toe als de vorige hoeveelheid helemaal is opgenomen. Blijf roeren. Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Proef en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet melig smaakt.

Roer de uitgeknepen blaadjes gelatine erdoor. Klop de eidooiers los met de room en roer dit mengsel door de ragout. Spatel de prei, ham en kaas erdoor. Breng op smaak met cayennepeper en bladpeterselie. Spreid de ragout gelijkmatig uit over een rechthoekige schaal, dek af met plasticfolie en laat 4 uur in de koelkast opstijven.

Snijd de stijve ragout in 16 gelijke stukken en vorm er met vochtige handen kroketjes van. Doe het fijne paneermeel in een diep bord en rol de kroketjes erdoor. Klop de eiwitten in een diep bord los met de 1ó el bloem. Doe de panko in een ander diep bord.

Haal de kroketten eerst door het eimengsel en dan door de panko. Leg de kroketten nog 1 uur in de koelkast.

Schil voor de aardappelwafeltjes de aardappels en haal ze over de mandoline. Draai de aardappel steeds een kwartslag om zo een wafelpatroon te krijgen. Bewaar tot gebruik in water.

Verhit de frituurolie tot 160C. Dep de wafeltjes goed droog en frituur in kleine porties . Laat uitlekken op keukenpapier en serveer met zout en azijn om in te dippen.

Verhit de olie tot 180C. Bak de kroketjes met 4-5 tegelijk 3 à 4 min. in de olie.* Meng de mosterd met de mayonaise. Serveer bij de kroketten en de aardappelwafeltjes.

*Je kunt de kroketten ook van tevoren maken en invriezen. Frituur ze dan langer, 8-10 min.

Bereiden ± 55 min.
Opstijven ± 4 uur
Koelkast ± 1 uur