Mister Igor’s hazenpeper “pulled hare”

Mister Kitchen, Igor Sorko, hazenpeper, pulled hare, wil, jacht, jagen, buit

Ingredienten

6-8 personen
  • 2 kilo hazen voorlopers (bouten van de voorpoten)
  • 150 g boter
  • 100 g ontbijtspek, in blokjes
  • 100 ml cognac
  • 500 ml wildfond of gevogeltefond
  • 200 g ontbijtkoek, in blokjes
  • 1 eetlepel cacaopoeder
  • ½ sinaasappel, geraspt
  • 50 g bloem
  • 250 g kleine champignons
  • 250 g verse Amsterdamse uitjes of kleine sjalotten, schoongemaakt

marinade

  • 1 fles stevige, kruidige rode wijn (geen goedkope!)
  • 100 ml balsamico-azijn (of frambozenazijn)
  • paar takjes peterselie
  • paar takjes tijm
  • 2 blaadjes laurier
  • 5 jeneverbessen, gekneusd
  • 2 kruidnagels (steek ze in de uien)
  • 10 peperkorrels, gekneusd
  • 2 uien, in dikke ringen
  • 2 teentjes knoflook, geperst
  • 1 wortel, in plakjes

Maak in een ruime kom een marinade van de wijn, azijn, kruiden, specerijen, ui, knoflook en wortel. Leg de hazenbouten 24 uur in deze marinade. Schep af en toe om.

Haal het vlees uit de marinade en dep goed droog. Zeef de marinade en breng het vocht in een pan aan de kook. Haal het schuim er af met een schuimspaan.

Verhit 100 gram boter in een ruime braadpan. Kruid de bouten met zout en peper en braad ze rondom bruin in de hete boter. Neem het vlees uit de pan, draai het vuur iets lager en voeg het spek toe aan het braadvet. Bak het zachtjes totdat het knapperig is. Voeg de uitgelekte groenten toe en bak alles even goed door. Schenk de cognac erop en breng aan de kook. Doe het marinadevocht en de fond erbij en leg de hazenbouten terug in de pan. Breng het geheel tegen de kook aan en laat het 2 uur stoven op het laagste vuur totdat de hazenbouten zacht zijn. Haal de bouten eruit, laat ze iets afkoelen en pluk dan het vlees van de bouten. Trek het vlees vervolgens tot draadjes uit elkaar.

Verkruimel de ontbijtkoek en roer met de cacao en de sinaasappelrasp door de saus, tot het helemaal is opgelost. Kneed de rest van de boter met de bloem tot een soepele deegbal (beurre manié). Kneed goed, de boter en bloem moeten mooi gemengd zijn. Verkruimel het mengsel in klontjes door de zacht kokende saus terwijl je goed roert, zodat het bindt. Voeg zoveel van het boter-bloemmengsel toe tot de saus dik genoeg en mooi gebonden is. Voeg het geplukte hazenvlees, de Amsterdamse uitjes en champignons toe aan de saus. Laat het gerecht nog circa 20 min. doorgaren op laag vuur. Serveer met puree of rijst en groente naar keuze.

 

Kijkje in de keuken? Volg @misterkitchens

Contact

Mister Kitchen
Cultuurpark Westergasfabriek
Pazzanistraat 35
1014 DB Amsterdam
+31 653410022