Boerenbrood met rogge

400 min
(5 min voorbereiding)

10 personen

Ontbijt

Boerenbrood met rogge

400 min
(5 min voorbereiding)

10 personen

Ontbijt

BEREIDINGSWIJZE

Meng de rogge met de karnemelk, water en zout en zet 90 min. in een pan met deksel in de oven op 200ºC. Bakkers noemen dit het kookstuk. Meng de bloem, zout, appelstroop, zuurdesem, gist, water en roomboter met het kookstuk (roggekarnemelkmengsel) tot een glad deeg. Doe dit bij voorkeur in een keukenmachine of broodmachine. Je kunt het ook goed mengen met de hand in een kom. Doe alles daarna in een plastic kom of een metalen bekken. Bedek met een deksel of met plasticfolie (maar zorg dat er nog een beetje lucht bij kan komen). Laat het 90 min. rijzen op kamertemperatuur. Dit rijzen van het voordeeg met het deeg noemt een bakker bulkrijs.

Weeg 2 stukken deeg van 900 g af. Dek ieder stuk deeg af met plastic folie en laat 45 min. rijzen. De bakker noemt dit bolrijs. Druk de deegstukken voorzichtig plat tot ongeveer een vierkant. Vouw elk vierkant in de lengte dubbel en vervolgens in de breedte. Vorm van elk vierkant een mooie bol; trek de hoeken van het vierkant naar onderen bij elkaar zodat de bovenkant van het deeg iets onder spanning komt te staan en vorm zo een mooie bol. Doe de deegbollen weer in een kom met de ‘sluiting’ (de kant waar de deeghoeken tijdens het vormen van de bol bij elkaar zijn gekomen) naar onder. Laat ze nogmaals afgedekt onder plastic rijzen gedurende 90 min.

De bakker noemt dit de narijs.

Leg eventueel een chamotte-steen in de oven en verwarm op 230ºC gedurende een half uur. Zet de oven uit. Leg de deegbollen op de chamotte-steen of leg ze op een bakplaat in de oven. Giet een kop water over de bodem van de oven of zet een ovenbestendig bakje met water in de oven. Het water veroorzaakt stoom die nodig is bij het bakken van de broden, zo krijg je een krokante korst. Sluit de oven en wacht 5 min. Omdat je de oven hebt uitgezet, heeft het brood even de tijd om het water op te nemen.

Zet dan de oven op 210º C. Bak het brood ± 50 min. tot het stevig, gebarsten en mooi bruin en knapperig is.

Bereideningstijd 35 min.

Rijzen 5 uur en 15 min.

Oven 50 min.

TIP

Als je het brood nog meer naar zuurdesem wilt laten smaken en je de structuur wat ‘spekkiger’ wilt (de typische zuurdesem structuur), speel dan met meer of minder zuurdesem.

Delen

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on pinterest
Pinterest
Share on email
Email

INGREDIËNTEN

KOOKSTUK

200 g gebroken of hele rogge (natuurwinkel of bij de molen)

335 g karnemelk

70 g koud water

4 g zout

DEEG

675 g patentbloem plus nog wat extra

17 g zout

7 g appelstroop

135 g zuurdesem

7 g verse gist

675 g water van 25ºC

10 g roomboter

OOK LEKKER

Pindakaas reep met pretzels

met Mister Kitchen’s American Style Peanut Butter Crunchy

Peanut Butter & Jelly French toast

met Mister Kitchen’s American Style Peanut Butter Crunchy

Appel tarte tatin met pindakaas

met Mister Kitchen’s American Style Peanut Butter Super Creamy

Vegan Tempeh BLT-Sandwich

met Mister Kitchen’s Vegan Saus Whisky Cocktail