skip to Main Content

400 min

( min voorbereiding)

10 personen

Ontbijt

Bereiden

Ingrediënten

kookstuk

  • 200 g gebroken of hele rogge (natuurwinkel of bij de molen)
  • 335 g karnemelk
  • 70 g koud water
  • 4 g zout

deeg

  • 675 g patentbloem plus nog wat extra
  • 17 g zout
  • 7 g appelstroop
  • 135 g zuurdesem
  • 7 g verse gist
  • 675 g water van 25ºC
  • 10 g roomboter

Bereiden

Meng de rogge met de karnemelk, water en zout en zet 90 min. in een pan met deksel in de oven op 200ºC. Bakkers noemen dit het kookstuk. Meng de bloem, zout, appelstroop, zuurdesem, gist, water en roomboter met het kookstuk (roggekarnemelkmengsel) tot een glad deeg. Doe dit bij voorkeur in een keukenmachine of broodmachine. Je kunt het ook goed mengen met de hand in een kom. Doe alles daarna in een plastic kom of een metalen bekken. Bedek met een deksel of met plasticfolie (maar zorg dat er nog een beetje lucht bij kan komen). Laat het 90 min. rijzen op kamertemperatuur. Dit rijzen van het voordeeg met het deeg noemt een bakker bulkrijs.

Weeg 2 stukken deeg van 900 g af. Dek ieder stuk deeg af met plastic folie en laat 45 min. rijzen. De bakker noemt dit bolrijs. Druk de deegstukken voorzichtig plat tot ongeveer een vierkant. Vouw elk vierkant in de lengte dubbel en vervolgens in de breedte. Vorm van elk vierkant een mooie bol; trek de hoeken van het vierkant naar onderen bij elkaar zodat de bovenkant van het deeg iets onder spanning komt te staan en vorm zo een mooie bol. Doe de deegbollen weer in een kom met de ‘sluiting’ (de kant waar de deeghoeken tijdens het vormen van de bol bij elkaar zijn gekomen) naar onder. Laat ze nogmaals afgedekt onder plastic rijzen gedurende 90 min.

De bakker noemt dit de narijs.

Leg eventueel een chamotte-steen in de oven en verwarm op 230ºC gedurende een half uur. Zet de oven uit. Leg de deegbollen op de chamotte-steen of leg ze op een bakplaat in de oven. Giet een kop water over de bodem van de oven of zet een ovenbestendig bakje met water in de oven. Het water veroorzaakt stoom die nodig is bij het bakken van de broden, zo krijg je een krokante korst. Sluit de oven en wacht 5 min. Omdat je de oven hebt uitgezet, heeft het brood even de tijd om het water op te nemen.

Zet dan de oven op 210º C. Bak het brood ± 50 min. tot het stevig, gebarsten en mooi bruin en knapperig is.

Bereideningstijd 35 min.

Rijzen 5 uur en 15 min.

Oven 50 min.

Tip

Als je het brood nog meer naar zuurdesem wilt laten smaken en je de structuur wat ‘spekkiger’ wilt (de typische zuurdesem structuur), speel dan met meer of minder zuurdesem.

Voedingswaarden

Per eenpersoonsportie

  • Energie
  • Koolhydraten
  • Waarvan suikers
  • Natrium
  • Eiwit
  • Vet
  • Waarvan verzadigd
  • Voedingsvezels

Delen

Ingrediënten

kookstuk

  • 200 g gebroken of hele rogge (natuurwinkel of bij de molen)
  • 335 g karnemelk
  • 70 g koud water
  • 4 g zout

deeg

  • 675 g patentbloem plus nog wat extra
  • 17 g zout
  • 7 g appelstroop
  • 135 g zuurdesem
  • 7 g verse gist
  • 675 g water van 25ºC
  • 10 g roomboter

Voedingswaarden

Per eenpersoonsportie

  • Energie
  • Koolhydraten
  • Waarvan suikers
  • Natrium
  • Eiwit
  • Vet
  • Waarvan verzadigd
  • Voedingsvezels
Back To Top